根據法務部（1990）「法務部獄政史實紀要」所載，台灣在日據時期日人於民國前十七年（即光緒二十一年）十一月在嘉義城內提標巷街（現嘉義市政府北鄰一帶）修理民家，拘禁罪犯，稱為嘉義監獄署，民國前十五年（即光緒二十三年）五月廢署，改置台南監獄嘉義分監，至民國前三年（即宣統元年）十月始廢止。民國八年以預算十二萬元於嘉義市東方台斗坑二○九號，即嘉義市維新街一一六號嘉義監獄現址（後來重編為一四○號）興建監舍，於民國十一年三月竣工，是為嘉義支監，民國十三年一月改稱台南刑務所嘉義支所　台灣光復時稱台灣第三監獄第一分監，民國三十四年十二月二十二日黃欽派任分監長，並兼任附設台灣台南地方法院嘉義分院看守所所長，接收之初全監破舊不堪，以每月五萬餘元之經費，苦心籌劃，遣配日人回國，訓練職員，加強戒護，提倡教育，填平防空壕洞，整修荒地，開墾菜園，以補充人犯副食營養，並請求追加預算購置藥品，請派專醫師，以協助衛生醫療；作業則以木工、竹藝、農事為主、全力推廣分監及看守所業務。民國三十六年四月一日改稱台灣嘉義監獄，仍附設台灣嘉義地方法院看守所。民國四十二年七月一日依部令指示台灣嘉義地方法院看守所與嘉義監獄劃分獨立，就原有與看守所之界限及區域分割並移轉所有權，房舍、辦公用具、囚人用具、作業器械依比例劃分移交。且為分隔監所，由嘉義監所協進會勸募、支援、協助，積極興建分隔圍牆工程，並新建看守所接見室，大門及移設工場門，於民國四十四年七月二十日竣工，監所劃分工作至此全部完成。民國四十六年二月二十一目部令特頒「受刑人分監管理暫行辦法」。指定嘉義監獄為累犯監，專收累犯受型人，民國六十五年十一月九日「受刑人分監管理辦法」廢止，另訂「監所受刑人收容標準」，台灣嘉義監獄乃改為普通監，收容一年以上十年未滿之普通犯為主。

　　嘉義舊監核定收容額為三百二十八人，最高收容人數曾達四七五人。全監房舍均為磚瓦建造平房，由於使用年久，破舊不堪，法務部於民國七十四年訂定改善監所設施六年計畫時，因見於該監圍牆蚾有農場土地約十公頃，決定予以就地擴建，因受地方政府及多方人士反對以及立法院審查七十七年度預算時提示，應遷建郊區以利都市發展。乃於民國七十八年度預算中編列購地經費，多方尋覓洽購土地，由於地方人士意見複雜，數次勘覓遷建用地屢遭反對，復經多方幹旋，始獲台灣糖業公司同亥提供南靖糖廠管有座落於嘉義縣鹿草鄉鹿東小段一四八六、一四八八號內土地二十五公頃。經雙方多次洽商，最後以徵收方式取得七用權，惟其　中有鹿東小段一四八七地號土地一筆面積○.二一四○公頃係屬台灣省政府民政廳地政局管有，亦依國有財產法及有關規定程序辦妥撥用（法務部，1990）。於民國八十年五月間在嘉義縣鹿草鄉台糖南靖農場開工，至八十三年三月二十八日完成搬遷工程，同年五月二十六日落成啟用，此即為嘉義監獄遷建至目前新監之歷史過程。遷建後之舊監改設為嘉義監獄嘉義分監，收容部分男性受刑人，以維護建築及環境。嘉監於舊監時期即有收容男性受刑人及女性受刑人（嚴為分界收容於女監區域），遷至新監後亦同，惟因後來我國設立獨立的女子監獄及民國八十七年五月二十二日因「毒品危害防制條例」公佈生效，嘉義戒治所成立並與本監合署辦公，遂將女受刑人移至高雄女子監獄，原女監區域成立嘉義戒治所，所長由本監典獄長兼任。目前嘉義監獄之法定收容額，在受刑人方面為二二五七人，戒治所為四○○人，至民國九十年十一月十五日止實際收容人為二一八一人（受型人一七九六人，受戒治人三八五人）。